Temperera choklad

Förra helgen gjorde jag praliner för första gången! Det var jätteroligt 🙂 Jag har ju tänkt göra detta väldigt länge, ja i säkert ett års tid men det har kommit saker emellan hela tiden. Det är så lätt att hitta ursäkter för allt ju 😉

Lite klyddigt var det givetvis eftersom jag heller aldrig tempererat choklad tidigare, men slutresultatet blev hur bra som helst så lite rätt måste jag ju ha gjort 🙂

Pralinerna är fyllda med mandelmassa som jag har smaksatt med antingen körsbär eller citron/fläder. Mumma!

Temperera choklad

Så kommer det här med temperering. Varför ska man egentligen temperera choklad? Jag hade turen som hittade ett gammalt nummer från tidningen BAKA med en artikel om just temperering. Det är en hel vetenskap bakom detta och är du intresserad kan du läsa mer hos Mia Öhrn.

Temperera choklad innebär kort och gott att man smälter/värmer upp chokladen till en viss temperatur, kyler ner den till en lägre och värmer sedan upp den igen. Detta gör man för att få sådana där glansiga och fina chokladpraliner som man ser ute i butikerna. En annan fördel med att tempererera är att chokladen stelnar i rumstemperatur och kladdar därför mindre på fingrarna.

Temperaturer vid temperering

                                       Värm upp          Kyl ner          Värm upp igen
Mörk choklad           48-50°C             27-28°C         31-32°C
Mjölkchoklad            45°C                    26-27°C         29-30°C
Vit choklad                 40°C                    26°C                28-29°C

 

Det lättaste sättet att smälta choklad enligt mig är i ett vattenbad:

  1. Börja med att hacka chokladen så fint du bara kan. Den ska smälta snabbt och jämnt.
  2. Lägg två tredjedelar av chokladen i en glasskål eller annan vattenbadsinsats (finns att köpa billigt på IKEA). Placera den i en kastrull med kokande vatten, var noga med att vattnet inte kommer i kontakt med skålens botten. Låt chokladen smälta långsamt under ständig omrörning.
  3. Kontrollera temperaturen med en kökstermometer. Mörk choklad ska t.ex. vara max 50°C  (se ovan i tabellen). Ta bort skålen från vattenbadet när chokladen närmar sig sin maxtemperatur.
  4. När chokladen är helt smält tillsätter du resten av den hackade chokladen för att på så vis kyla ner den. Rör om hela tiden tills chokladen nått rätt temperatur. Man kan också sätta skålen i ett kallt vattenbad för att få chokaden att kyla ner sig snabbare.
  5. Ställ tillbaka skålen i det varma vattenbadet. Ett par sekunder räcker för att nå den sista temperaturen. Rör hela tiden och var noga så att chokladen inte bränns.
  6. Nu är chokladen klar att användas. Konsistensen ska vara slät och krämig och chokladen ska vara blank och glansig.
  7. Fyll chokladformar till hälften med choklad och vänd runt formarna så att hela insidan kläs med choklad. Häll tillbaka överflödet i skålen. Låt formarna kallna i rumstemperatur eller i kylskåp. Spara resten av överdragschokladen i vattenbad.
  8. Gör valfri fyllning och fyll skalen.
  9. Häll resten av den varma sparade chokladen ovanpå fyllningen ända upp till kanten av formen. Här kan man dekorera med strössel eller nötter om man vill.
  10. Låt kallna några timmar i rumstemperatur och lossa sedan pralinerna ur formarna.
Facebook
Instagram

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *